Ze werken samen, wonen samen, eten samen en rijden samen op de motor. Jonnie en Thérèse Boer van het driesteorrenrestaurant De Librije in Zwolle zijn zowel zakelijk als privé onlosmakelijk met elkaar verbonden. Dat levert een bedrijf op dat draait op wederzijds vertrouwen en een scherpe taakverdeling, maar ook op de nodige lessen die alleen door schade en schande geleerd worden. In een gesprek in hun eigen restaurant schetsen ze hoe dat er in de praktijk uitziet: nuchter, zonder opsmuk, en soms verrassend kwetsbaar.
Het restaurant als kleine wereld
De keuken van De Librije oogt groot, maar is het niet. Dat is precies de reden waarom Jonnie en Thérèse elkaar de hele werkdag zien. "Er is eigenlijk geen moment dat ik haar niet kan zien", zegt Jonnie. "Ja, ik ga naar het toilet, maar voor de rest is zij er altijd en ben ik er ook altijd." Die nabijheid is geen toeval, maar een gevolg van de indeling van het nieuwe restaurant, waar alles gelijkvloers is. In het oude pand, met meerdere verdiepingen, was het contact tussen keuken en bediening aanzienlijk lastiger. Nu zien gasten beweging en actie, en loopt het team, keuken en bediening samen, als één geheel.
De taakverdeling is helder. Jonnie brengt de menukaart aan tafel, Thérèse beheert de wijnkaart en houdt de vinger aan de pols in de zaal. "Ik wil de hele avond weten of tafel 12 het goed heeft, of die twee Engelsen het goed hebben", zegt Thérèse. Die aandacht gaat verder dan beleefde interesse: als er gasten uit andere werelddelen komen, wil ze weten hoe zij het restaurant ervaren bij het derde gerecht. Dat is geen toneelspelen, zeggen ze allebei, maar het is ook geen gewone avond op kantoor.
Zestig mensen, één boekhouder die ze nauwelijks begrepen
De Librije is meer dan een restaurant. Er is een hotel, een winkel, en er zijn nevenactiviteiten onder de bredere vlag van het bedrijf. Zestig mensen staan op de loonlijst. Dat is een niet te onderschatten onderneming, en Jonnie en Thérèse zijn de eersten om toe te geven dat ze de zakelijke kant van het runnen van zo'n bedrijf niet altijd even goed in de greep hadden. "Wij zijn er in het begin van onze carrière heel erg van afgesloten", zegt Jonnie. "Maar de laatste zes, zeven jaar verdiepen wij ons daar ook in. Door schade en schande geworden."
De oplossing die ze gevonden hebben is pragmatisch: dagelijkse rapportages die begrijpelijk zijn voor mensen wier hart bij het koken en de gastvrijheid ligt, niet bij spreadsheets. "Wij wilden niet op kantoor zitten en meekijken, maar we wilden het wel helemaal weten", legt Jonnie uit. "Dus er moesten dailies gemaakt worden die duidelijk zijn. En die zelfs een domme kok kan lezen." Die simpele eis heeft ertoe geleid dat ze nu in één oogopslag zien hoe het bedrijf ervoor staat. Zeven jaar geleden was dat ondenkbaar.
"Heel risicovol", en dat weten ze
Als het gesprek op de financiële kwetsbaarheid van het bedrijf komt, is Jonnie direct. "Ik denk heel risicovol", zegt hij over de aard van de onderneming. De reden: De Librije is in hoge mate persoonsgebonden. De drie Michelinsterren zijn onlosmakelijk verbonden met de twee mensen die er achter staan. Als zij stoppen, verdwijnen de sterren vrijwel zeker mee. "Als wij op een gegeven moment besluiten om ermee te stoppen, dan zal die drie ster weggaan", erkent Jonnie.
Dat bewustzijn stuurt ook de manier waarop ze naar de toekomst kijken. Het oude pand staat te koop voor anderhalf miljoen euro. De aanvankelijke verwachting dat vastgoed de pensioenvoorziening zou zijn, is inmiddels bijgesteld. "Wij denken dat wij ons geld moeten verdienen buiten de stenen", zegt Jonnie. Het advies dat ze in het verleden kregen om vooral te kopen en niet te huren, noemt hij zonder omhaal "een dik gelul". De conclusie die ze daaruit trekken is dat de waarde van het bedrijf zit in wat ze doen, niet in de muren waarin ze het doen.
Timing is alles, ook thuis
Samen werken en samen leven betekent dat privé en zakelijk constant door elkaar lopen. Toch beschrijven Jonnie en Thérèse dat niet als een probleem, maar als iets wat ze hebben leren managen. Vroeger, zegt Thérèse, zou ze een meningsverschil vijf minuten voor de eerste gasten aan Jonnie voorleggen. Nu doet ze dat niet meer. "Dan kan ik beter wachten tot we thuis zijn, even zitten te eten, of even een glas wijn drinken. Daar word je wijzer in." Zondag is het restaurant dicht. Die dag is er ruimte voor wat er tussendoor blijft liggen.
Het dagritme is intensief: van zeven uur 's ochtends tot twee uur 's nachts, vijf dagen per week. Maar ze ervaren dat niet als een last. "Als wij een avond thuis hebben gezeten op maandagavond, dan zijn we blij dat we weer aan het werken zijn", zegt Jonnie. De kinderen, een zoon van zestien en een dochter die dertien wordt, groeien op in dat ritme. Het gezin eet samen, als het even kan om half vijf, vaak in het restaurant zelf, waar het personeel eten aanlevert.
De kinderen als volgende generatie, of niet
De opvolging is geen uitgemaakte zaak, maar de contouren beginnen zichtbaar te worden. De zoon werkt om de veertien dagen af bij een collega in de stad en is betrokken bij een voedseltruck die naar festivals gaat. Jonnie rijdt de trekker, de zoon runt de tent zelf: hygienelijsten, inrichting, inkoop en een percentage van de winst. "Je leert hem hoe het spelletje gespeeld wordt", zegt Jonnie. De dochter helpt af en toe in de bediening en heeft inmiddels aangegeven naar de hotelschool te willen. Ze zit in de brugklas.
Of een van beiden ooit de Librije overneemt, is een open vraag. Jonnie en Thérèse benadrukken dat er geen druk op ligt. Het bedrijf kan in theorie ook zonder hen voortbestaan, maar de Librije als toprestaurant met drie sterren is onlosmakelijk aan hen verbonden. Dat is een realiteit waar ze nuchter over zijn, niet somber.
Dubai en de horizon
Over vijf jaar zien Jonnie en Thérèse zichzelf nog steeds hier werken, maar met meer ruimte om los te laten. Een signatuurrestaurant in Dubai, onder een andere naam maar onder hun regie, is in voorbereiding. Een eerdere vertraging door het ontbreken van een drankvergunning is inmiddels opgelost, er is een nieuwe locatie met een vergunning op haar naam. Het team gaat daarheen, Jonnie en Thérèse zelf een of twee keer per jaar om te controleren.
Dat is de richting die ze voor ogen hebben: meer reizen, meer loslaten, een bedrijf dat minder afhankelijk wordt van hun fysieke aanwezigheid. Niet omdat de passie minder wordt, maar omdat ze begrijpen dat duurzaam ondernemen vraagt om een structuur die verder reikt dan de twee mensen die er nu middenin staan.